No Image

Термическая обработка пищи это

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 марта 2020

Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.

Содержание

Классификация [ править | править код ]

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

  • предварительный
  • основной
  • заключительный

По способу воздействия:

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

По этапам приготовления [ править | править код ]

Предварительная обработка [ править | править код ]

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

  • для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
  • для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
  • для птицы: опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи, суставов
  • для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
  • для круп: промывание, перебирание, замачивание.
  • для муки: просеивание, сушка.
Читайте также:  Аппарат мерить давление название

Основная обработка [ править | править код ]

Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка [ править | править код ]

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

  • улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;
  • улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;
  • удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);
  • устранение выявленных недостатков блюда;
  • разделение на порции;

По способу воздействия [ править | править код ]

Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:

  • Физическая обработка — способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на
  • Механическую обработку — при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и
  • Термическую обработку — при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.
  • Химическая обработка — способ, при котором обработка продукта осуществляется путём воздействия на него химических веществ, внесенных извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определенных условиях (квашение, брожение).
  • ОРГАН ИНСПЕКЦИИ

    Консультационный центр для потребителей

    УСЛУГИ

    Гигиеническое воспитание и обучение

    (c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Курской области», 2006-2019 г.

    Читайте также:  Почему планшет не заряжается полностью

    Поддержка и сопровождение — ТайгерСофт

    Адрес: 305000, г. Курск, ул. Почтовая, д. 3

    Тел.: (4712) 70-01-09

    Дата последнего обновления информации:
    13.12.2019 13:40

    Способы термической обработки продуктов питания

    Лучше всего употреблять натуральные продукты в свежем виде. Однако жители России проживают в таких климатических поясах, в которых бывают суровые зимы и сырой растительной пищи нет либо она может отрицательно повлиять в холодное время года на здоровье человека. Поэтому надо знать особенности термической обработки различных продуктов питания, которые обеспечивают наименьшие потери биологической ценности. Термическую обработку пищи можно производить различными способами.

    Приготовление пищи на растительных «подушках». На дно посуды укладывают слой всевозможных овощей, нарезанных соломкой или ломтиками. На него кладут основной продукт, например рыбу, мясо или крупу. А сверху снова слой овощей. Все заливается кипящей водой с избытком и ставится на сильный огонь. Но как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы не кипело, и выключить, когда блюдо «почти готово», то есть с учетом, что оно еще настоится до полного упревания.

    Приготовление пищи методом «антракта». Данный метод заключается в чередовании нагрева и настаивания. Продукт достаточно нагреть до 100 °С, накрыть крышкой и настаивать, то есть томить, как это делали крестьяне в русской печи. Максимально сохраняется ценность продукта. Не разрушаются белки, не эмульгируют жиры. Через 30—40 мин кастрюлю надо вновь поставить на огонь, довести до кипения, поварить 5—6 мин и опять сделать «антракт» на 20 мин. После него блюдо готово!

    Приготовленную таким образом пищу надо есть в теплом виде, поэтому готовьте столько пищи, чтобы съесть за один раз.

    Общие рекомендации по приготовлению пищи.

    Не готовьте пищу на маслах – растительном или животном. Жир при нагревании до 250 °С быстро разрушает все полезное в пище. В самом масле при таком нагреве образуются крайне вредные для организма вещества (типа олифы). Для тушения овощей воспользуйтесь сковородой, добавив в нее немного воды. О готовности тушеных и вареных овощей говорит небольшой хруст на зубах при их пережевывании.

    Читайте также:  Что такое полосы в колонках

    Если вы готовите пищу обычным образом, то не кладите одновременно овощи, которые требуют длительной и быстрой термической обработки. Например, крупу, морковь и зелень петрушки или укропа. Варите крупу до полуготовности, далее положите корнеплоды и, лишь сняв блюдо с огня, положите зелень.

    Не пользуйтесь скороварками, так как в них создается повышенное давление и поднимается температура выше 100 °С. Это сильно изменяет структуру пищи, разрушает биологические вещества, препятствует процессу самопереваривания (автолиз) и работы кишечной гормональной системы.

    Не готовьте пищу в микроволновых печах. Это разрушает структуру пищи на информационно-энергетическом уровне.

    Данный текст является ознакомительным фрагментом.

    Комментировать
    0 просмотров
    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

    Это интересно
    No Image Компьютеры
    0 комментариев
    No Image Компьютеры
    0 комментариев
    No Image Компьютеры
    0 комментариев
    No Image Компьютеры
    0 комментариев
    Adblock detector